2017年03月31日

エチオピア:モカ

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今日の焙煎から...

正確にはエチオピア:リムG1。
エチオピア豆のナチュラルは焙煎後の煎りムラをピッキングします。

今日は火力の話し。
「雪道のハンドリング」と火力をコントロールするのはよく似ています。
温度上昇が速いと思ってから火力を落とすのでは遅いし、逆も遅れた分は取り戻せません。1℃何秒かを気にするために焙煎士は秒を刻む感覚が自然と身についてきます。

特に気密性、保温性に優れた釜は季節など環境の変化を受けにくく安定性はありますが、反面火力のコントロールが難しくなります。1ハゼ後のいわゆる「味づくり」をする間もなくスーッと上昇し2ハゼに入ってしまうこともあるのです。
投入からそこまでのカロリーの掛け方でこの先どうなるか、豆の状態をみて味をイメージしながら煎り止めを判断するのがデータだけでは出来ない経験値が必要になると思ってます。
posted by マスター at 09:07| Comment(0) | コーヒー・焙煎
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